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샌더 엘릭스 카츠(Sandor Ellix Katz)이 시대 최고의 발효 전문가. 미국 전역은 물론 전 세계 각지에서 수백 차례 워크숍을 진행하며 발효 문화의 부흥에 앞장서고 있다. 2003년 『천연발효』를 내놓으면서 이 분야의 권위자로 떠올랐고, 2012년에 출간한 이 책 『음식의 영혼, 발효의 모든 것』으로 미국 음식사의 한 페이지를 장식했다는 『뉴욕타임스』의 찬사를 받으며 요식업계의 오스카상으로 불리는 제임스 비어드상을 수상했다. 이 책은 지금까지 출판된 어떤 책보다 방대하고 꼼꼼하게 발효에 관한 모든 것을 집대성해, 발효의 전모를 그려낸 최초의 안내서로 평가받는다. 브라운대학을 졸업하고 뉴욕에서 살다가 1993년 전기도 들어오지 않던 테네시주 캐넌 카운티의 시골 마을에 정착했다. 여기서 동성애자 공동체의 일원으로 지내는 동안 발효에 관심을 두기 시작했고, 제 손으로 처음 만든 사워크라우트(양배추 절임)의 맛에 매료되면서 발효의 세계에 깊이 빠져들었다. 특히 사워크라우트는 저자가 발효 전반으로 관심사를 펼치게 한 결정적 계기로, 지금도 그를 상징하는 음식으로 통한다. 『음식의 영혼, 발효의 모든 것』은 사워크라우트나 요구르트를 만드는 간단하고도 손쉬운 방법을 알려주는가 하면, 독자들이 훨씬 고차원적 발효법까지 제대로 이해하도록 친절하게 이끈다. 저자의 안내를 차근차근 따라가다보면 발효의 역사와 개념, 제조과정을 속속들이 파악하게 될 것이다. 아울러 다양한 채소, 술, 탄산음료, 우유, 여러 곡물과 땅속작물, 맥주, 콩, 씨앗, 물고기, 육고기, 달걀 등의 발효와 곰팡이 배양과정은 물론 농업과 예술, 에너지 생산과 상거래에서 발효가 차지하는 위상까지 치밀하게 전수해준다. 대표작
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