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이름:에르베 디스 (Herve' This)

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2005년 12월 <냄비와 시험관>

냄비와 시험관

요리에 관한 속담, 격언, 기법은 그것이 그른 것일 때는 족쇄나 다름없지만, 옳은 것일 때는 우리에게 날개가 되어 준다. 그것을 수집하고 선별하는 것을 최우선 목표로 하는 분자미식학의 중요성이 바로 여기에 있다. 경험적 지식 더미 속에서 옥석을 가려내는 것은 조리법의 발전에 득이 될 뿐이다.

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